Mắm ruốc xào thịt ba chỉ dùng lâu vẫn thơm ngon
Chỉ cần cho vào tủ mát, một hủ mắm ruốc xào thịt có thể để hàng tháng mà không ảnh hưởng đến mùi vị thơm ngon.
Con ruốc, miền Bắc gọi là moi, miền Nam có nơi gọi là khuếch, đây là
loài giáp sát trông như con tép nhưng nhỏ hơn nhiều lần. Ruốc sống ở môi
trường nước lợ hoặc nước mặn, chúng có mặt suốt dọc bờ biển nước ta.
Mùa ruốc ở mỗi vùng mỗi khác, thường từ tháng 11 âm lịch đến tháng 3 năm
sau. Do con nhỏ li ti, ruốc thường dùng ăn tươi, phơi khô hoặc làm mắm.
Mắm ruốc mỗi miền có cách làm khác nhau, nhưng nhìn chung đều có vị mặn
và mùi đặc trưng. Mắm ruốc miền Nam có màu nâu tím, ruốc miền Trung có
màu nhạt hơn.
Tại miền Nam, mắm ruốc thành phẩm thường được dùng làm gia vị nêm nếm,
ăn ngay, hoặc chế biến, trong đó mắm ruốc xào thịt ba chỉ là món được
nhiều người ưa chuộng bởi vừa ngon miệng vừa bảo quản được lâu.
|
|
Nguyên liệu:
- Mắm ruốc mua loại có đóng hộp hoặc bao bì, có thương hiệu, địa chỉ
sản xuất. Cần chọn mua ở những cửa hàng cửa sạch sẽ, bảo quản thoáng
mát. Mắm ruốc ngon sẽ không quá mặn, không bị lẫn cát. Chỉ cần 300 gram
có thể đủ chế biến cho 4 người ăn cả ngày. Muốn làm nhiều để ăn dài
ngày, có thể chuẩn bị khoảng 1 kg mắm nguyên chất.
- Các loại nguyên liệu phụ gồm: Thịt ba chỉ (miền Nam gọi là thịt ba
rọi), nhớ chọn ba chỉ có đủ da thịt mỡ, đừng chọn thịt có quá nhiều mỡ;
hành tím xắt nhuyễn, sả bằm, tỏi, ớt. Gia vị gồm đường, bột ngọt, sa tế.
Lưu ý chọn sả tươi, có thể mua cây về bằm để tránh sả cũ có mùi hôi.
Cách làm:
- Mắm ruốc nguyên chất pha với nước sạch tạo thành dung dịch loãng (lưu
ý nên cho nước vào kha khá, tránh quá đặc sẽ dễ bị cháy khi xào).
- Thịt ba chỉ rửa sạch cắt miếng mỏng vừa cho ra tô.
- Bắc chảo lên bếp, chảo nóng, cho dầu ăn vào đến khi dầu sôi thì
cho hành tím xắt nhuyễn, ớt bằm, tỏi bằm, sa tế và sả tươi bằm vào. Xào
đến khi nghe mùi thơm thì cho thịt ba chỉ vào xào cùng. Tiếp tục xào
đến khi thịt hơi vàng thì cho mắm ruốc vào rồi khuấy đảo liên tục.
Để mắm ruốc có vị vừa ăn, cho đường cát và bột ngọt. Sẽ không có liều
lượng cụ thể bởi mỗi gia đình có một khẩu vị riêng. Đầu bếp có thể cân
nhắc độ ngọt mặn tùy theo khẩu vị của gia đình mình. Sau khi nêm gia vị,
tiếp tục xào đến khi chảo mắm cô lại sền sệt, có thể cho sa tế hoặc ớt
tươi bằm nhuyễn vào cho có vị cay.
Một lưu ý nhỏ. Mắm ruốc khi xào rất bắn, chính vì thế người chế biến
nên mang găng tay, đeo tạp dề và chấp nhận chịu khó lau chùi bếp sau khi
chế biến.
Mắm ruốc xào thịt ba chỉ để nguội ăn với cơm nóng. Sẽ rất ngon miệng
khi ăn kèm dưa chuột hoặc cà chua. Mắm ruốc xào thịt ba chỉ tiện dụng ở
chỗ có thể cho vào hộp có nắp đậy kín, sau đó cho vào tủ mát, mỗi lần ăn
chỉ cần múc ra chén đi hâm nóng. Với cách bảo quản này, một hủ mắm để
hàng tháng vẫn thơm ngon.
